抗氧化物是抵抗自由基的重要物质，蔬菜和水果是多种天然抗氧化物的最佳来源。

　　抗氧化物是清除自由基的重要物质，人类必须透过日常饮食，才能获得足够的抗氧化物，以免自由基对人体健康造成伤害。蔬菜和水果是多种天然抗氧化物的最佳来源，包括维生素、 矿物质以及类胡萝卜素、 白藜芦醇 、原花青素、儿茶素、槲皮素、异黄酮…等植物化学成分。

　　人体也能制造一些抗氧化物，但是体内必须含有某些特定的营养素，才能达成这项任务。 因此，

　　维生素A 、C、E都是具有抗氧化活性的维生素。 维生素B群本身虽然称不上抗氧化物，但对许多抗氧化物的作用却有重要的影响。辅酶Q10(Coenzyme Q10)和硫辛酸(alpha lipoic acid)都是类似维生素的物质，也是强力的抗氧化物。

　　除了维生素C、E和镁、锌、硒等矿物质之外，蔬菜水果还含有许多具备抗氧化活性的植物化学成分。

　　许多矿物质也有抗氧化的作用，如镁、锌和硒(selenium)。镁本身是抗氧化物，对人体制造超氧化物歧化酶(SOD)有重要的影响。 超氧化物歧化酶是人体细胞抵抗氧化损伤最重要的酶类之一，主要功能是清除体内有氧代谢所产生的超氧自由基。

　　锌是组成超氧化物歧化酶的成分之一。

　　硒与维生素E都是抗氧化剂，两者一起使用，可以达到相辅相乘的抗氧功效。

　　除了​​维生素C 、E和镁、锌、硒等矿物质之外，蔬菜水果还含有许多具备抗氧化活性的植物化学成分，例如：乙型胡萝卜素(beta carotene)：胡萝卜、番薯、南瓜;

　　茄红素(licopene)：番茄、红心葡萄柚;

　　儿茶素(catechin)：葡萄、绿茶;

　　白藜芦醇 (resveratrol)、原花青素( OPC )：葡萄、花生;

　　异黄酮(isoflavone)：黄豆;

　　鞣花酸(ellagic acid)：草莓。

　　不同的抗氧化物对人体有不同的保护作用，譬如说：茄红素──保摄护腺(前列腺);

　　鞣花酸──防止消化系统生成致癌物质亚硝胺;

　　超氧化歧化物(SOD)──对粒腺体有防护功能。 粒腺体是人体细胞里负责产生能量的部位，也是最容易产生自由基的地方;

　　原花青素( OPC )──保护心血管。