碳水化合物分单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。

　　糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。

　　一、单糖 不能水解成更简单的糖的碳水化合物叫单糖。

　　1、葡萄糖:常见和最重要的单糖，水果、蜂蜜及多种植物液中，常以游离形式存在。

　　2、果糖:以蔗糖共存在水果汁和蜂蜜中、苹果和番茄较多。果糖在糖类中最甜，其甜度是蔗糖的1.2——1.5倍

　　3、半乳糖:是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。以D—半乳糖苷的形式存在大脑和神经组织中，可促进脑苷脂类和多糖的合成，是婴幼儿脑发育的重要物质基础。在动物体内分布和含量不多——蜗牛、蛙卵、牛肺。在植物中以植物多糖形式存在于多种植物胶中——琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶等。

　　4、甘露糖:食物中含量极少。

　　二、双糖 两个单糖分子组成

　　1、蔗糖:存在于植物中，甘蔗、甜菜和有甜味的果实中 含量较多。是人类是用最久的甜味剂。

　　2、麦芽糖:为淀粉的水解产物。俗称饴糖，常用于食品加工。

　　3、乳糖:是乳汁中主要的糖类。牛乳含乳糖4%，人乳含量5.7%，牛奶粉中乳糖为25%。乳糖不易溶解，人体消化液中乳糖酶将乳糖水解为相应单糖。不甚甜。

　　4、海藻糖:存在于真菌及细菌中，如食用蘑菇含量较多。

　　三、糖醇 单糖还原后的产物。作为甜味剂和湿润剂用于食品工业，甘露醇制剂用于医疗。

　　四、低聚糖 由3～9个分子单糖分子糖苷联结而成。分子量不大，但能刺激味蕾具有甜味。常作为功能性食品添加剂，多用于饮料中。其甜度有蔗糖的30—60%，具用良好的溶解性、热稳定性和耐酸性。不能被人体消化酶所分解，故不易在唾液和胃液中被消化分解，但部分可在结肠被消化利用。

　　目前已知的几种重要的功能性的低聚糖如下:

　　异麦芽低聚糖:某些发酵食品如酱油、酒中有少量。

　　低聚果糖:存在于蔬菜水果中，洋葱、牛蒡、芦笋含量较高。

　　大豆低聚糖:大豆中可溶性糖分的总称。存在于大豆、棉籽、甜菜中。

　　五、淀粉多糖(现代概念—血糖生成碳水化合物)

　　1、淀粉:以D-葡萄糖构成的多聚糖，在植物组织中淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

　　特点:含直链淀粉的食物易老化，形成难消化的抗性淀粉。支链淀粉易吸收水分，继而膨胀成糊状，消化率较高。贮存在植物种子及根茎中。如玉米、小麦含有20—25%的直链淀粉，75—80%的支链淀粉。糯性粮食:糯米、糯玉米、糯高粱含有更多的支链淀粉。

　　2、糖原:特点:溶解于水在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖，快速供给能量。在贝类软体动物中含量多。

　　3、抗性淀粉:健康人小肠内剩余的不消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。特点:在小肠内消化，在结肠内发酵并完全吸收。广泛存于一些水果、豆类、谷类早点和面类制品

　　分为三类:(1)生理上不接受的淀粉——整个谷类和大的淀粉颗粒

　　(2)特晶体结构的淀粉——生的土豆和香蕉。

　　(3)老化的淀粉——煮熟的冷土豆。

　　非淀粉多糖:包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶等。非淀粉多糖和木质素又称为膳食纤维

　　六、结合多糖 与氨基酸及脂类结合的多糖

　　1、糖蛋白:蛋白质与碳水化合物的结合物。对消化、呼吸道等表皮细胞具有保护和化润作用。对肿瘤细胞、免疫系统具有识别作用。

　　2、糖脂:分为脑苷脂和神经节苷脂。作为细胞膜的组成成分。对细胞-细胞识别、跨膜信息传导、粘附有影响。

　　碳水化合物的生理功能

　　一、提供能量 是获取能量的最经济和最主要的来源。1克葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量4千卡。

　　二、构成机体组分 是构成机体组织的重要物质，参与细胞组成和多种活动。是某些具有生理功能的物质如:抗原、抗体、酶、激素的组成成分。

　　三、节约蛋白质 机体的一切生命活动都以能量为基础。当碳水化合物供应不足时，将通过糖原异生产生葡萄糖，由蛋白质、脂肪产能来满足能量的需要。当食物供给足量的可利用的碳水化合物作为能量，既可减少蛋白质作为能量的消耗，从而起到了节约蛋白质的作用。

　　四、脂肪代谢调节作用 脂肪氧化不全面可产生过多的酮体，碳水化合物供给充足可减少酮体的生成。具有抗生酮作用。

　　五、改善感官品质、增加饱腹感

　　六、解毒作用 碳水化物代谢过程生成的葡萄糖醛酸是一种重要的结合解毒剂，可解除肝脏中的细菌毒素、酒精、砷等有毒物质。

　　七、增强肠道功能 非淀粉多糖—纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖能刺激肠道蠕动，促进排便。

　　碳水化合物的食物来源与摄入量

　　碳水化合物的含量:谷类:70——80%、根茎类:15—25%、豆类:21%、水果10——20%、干果50——70%、

　　供给量::碳水化合物占总能量55——70%

　　主要提供碳水化合物的食物:

　　米、面、杂粮、豆类、薯类

　　各种点心、甜食

　　冷饮、甜饮料

　　各种糖果、白糖、蜂蜜

　　蔬菜、水果